Folkekøkkener og dyrtid

Oprettelse af folkekøkkener

"Folkekøkkenerne er her i Landet et ægte Barn af de ved Krigen skabte vanskelige Forhold" (Social-Demokraten 19.1.1918) udtalte socialborgmester i København Viggo Christensen til et stormøde om folkekøkkensagen arrangeret af det statslige husholdningsudvalg. 150 fra hele landet deltog.

Det første kommunale folkekøkken i Danmark blev åbnet i december 1914 i Aalborg. Flere købstæder oprettede folkekøkkener i 1915 og 1916 som følge af mulighed for statstilskud over dyrtidslovene. I januar 1917 havde omkring 2/3 af de danske købstæder oprettet kommunale folkekøkkener. I løbet af 1917 og 1918 kom mange flere til.

København havde frem til 1917 klaret sig med en række private bespisningstilbud. Ved krigens start etableredes Centralkomiteen af 1914. Dronningens Indsamling på initiativ af dronning Alexandrine. Med indenrigsminister Ove Rode som formand indsamlede komiteen betydelige midler, som blandt andet blev brugt til uddeling af mad ved de eksisterende private, filantropiske bespisningstilbud.

Med den alvorlige forsyningssituation, der opstod med den tyske erklæring af uindskænket ubådskrig den 1. februar 1917, var de private tilbud ikke længere nok. Københavns borgerrepræsentations velfærdsudvalg besluttede den 10. februar 1917 at etablere et kommunalt folkekøkken i en nedlagt gullaschfabrik i Heimdalsgade. Den 17. marts åbnede folkekøkkenet, som dagligt serverede to retter for 40 øre til 5.000 mennesker. I slutningen af året åbnede endnu et folkekøkken i Møllegade.

Det kommunale folkekøkken i Heimdalsgade, København, marts 1917.

Folkekøkkener og dyrtidslove

Presset på at oprette folkekøkkener i dyrtidslovenes ånd blev mere manifest i foråret 1917, hvor staten nedsatte et husholdningsudvalg, der anbefalede folkekøkkener. Dyrtidslovene lagde op til, at en meget bred del af befolkningen skulle støttes.

Nogle kommuner var helt med på, at folkekøkkenernes styrke lå i, at de var en mulighed for alle borgere. I andre kommuner blev lovene administreret således, at borgerne blev vurderet i forhold til, om de skulle tilbydes billig mad. I 1916 blev det præciseret, at kommunerne ikke skulle lave en individuel behovsvurdering, men at en familie var berettiget, hvis forsørgerne havde en indtægt under et vist beløb. Der var to principper i spil: handlede hjælpen om de fattiges overlevelse eller hele nationens sundhed. I dyrtidslovene var der en paragraf for hvert princip.

Det er ingen Naade – det er din Ret

Denne vending stammer fra indenrigsminister Ove Rode i en tale om alderdomsunderstøttelse. Dette princip er også bygget ind i dyrtidslovene. Det var således helt i dyrtidslovenes ånd, at fattige kunne få gratis spisebilletter og almindeligt vanskeligt stillede måtte købe spisebilletter evt. til forskellig pris alt efter indkomst. I nogle kommuner så spisebilletterne ens ud, uanset om de var givet gratis eller til nedsat pris til folkekøkkeners kunder (eller publikum, som de blev omtalt).

Folkekøkkenerne medvirkede til, at det at modtage hjælp fra det offentlige ikke skulle opfattes som nedværdigende. At de mere bemidlede valgte at købe eller spise deres mad i folkekøkkener understøttede dette formål. Dermed adskilte de nye kommunale folkekøkkener sig fra den private filantropis suppekøkkener.

Folkekøkkenernes udfordringer – rationeringen

Folkekøkkener fik stillet rationerede levnedsmidler til rådighed i stil med restauranter mv. Folkekøkkenerne klagede over, at de ikke kunne få større mængder basislevnedsmidler, men staten og den dertil knyttede fagkundskab var ubøjelig. Ressourcerne var så få, at folkekøkkener måtte planlægge menuer indenfor de levnedsmidler, de var tildelt og det, de selv kunne skaffe i øvrigt. Nogle folkekøkkener løste problemet ved, at kunderne skulle aflevere deres personlige rationeringskort for f.eks. flæsk.

I forhold til maden i andre lande var menuerne i de danske folkekøkkener "rent frås".

Folkekøkkenernes personale

I aviserne søgte folkekøkkenerne efter køkkenchefer/bestyrere, der både havde teoretisk og praktisk uddannelse/erfaring i husholdning. Der var tale om lønnede stillinger til forskel fra mange bespisningsanstalter, som blev drevet af velgørende foreninger. I mange annoncer blev der lagt op til, at det var kvinder, der skulle besætte stillingerne, men i København blev der ansat en mandlig kok, hvad Dansk Kvindesamfund var meget utilfreds med.

Folkekøkkenernes husholdningslærerinder kendte den statslige ernæringspolitik under krigen, som den blev formuleret af statens ernæringsekspert Dr. Hindhede. Denne politik blev konkretiseret i mange af tidens dyrtids- og sparekogebøger bl.a. forfattet af Magdalene Lauridsen. Hun var forstander på husholdningsseminariet i Sorø, hvor mange husholdningslærerinder blev uddannet. Hun var tillige medlem af Den overordentlige Kommissions Husholdningsudvalg, hvor hun var med til at anbefale oprettelse af folkekøkkener.

"Den rummelige Suppegryde indtager Hæderspladsen paa det store Komfur ved Siden af Frikadellerne paa Fadet og de brunede Kartofler i Stegepanden. Ens Tænder løber ligefrem i Vand ved Synet af disse solide Middagsretter, og Publikum, der har indfundet sig, gør da ogsaa Indtryk af at vente med Længsel paa Madens udlevering. Næstveds Kommunale Folkekøkken har virket siden Efteraaret [1916] under stadig stigende Tilslutning fra Befolkningens Side. Der udleveres daglig to Retter varm Mad. Jævn borgerlig Kost for 35 Øre."

Folkekøkkener i andre lande

Offentlige folkekøkkener blev etableret i såvel krigsførende som neutrale lande. Lige som i Danmark handlede det i f.eks. Tyskland, England og Holland om at udnytte nationens ressourcer mest rationelt. Folkekøkkener var en integreret del af hvert lands ernæringspolitik og medvirkede til at vænne befolkningens ganer til nye retter. Udover at være rationel udnyttelse af levnedsmidler og brændsel samt sikring af befolkningens ernæring, var folkekøkkener også en hjælp til de kvinder, der var nødt til at tage arbejde under krigen.

Folkekøkkener efter krigen

De kommunale folkekøkkener i Danmark klingede af i starten af 1920erne for så igen at se dagens lys under krisen i 1930erne. Under 2. verdenskrig bredte de sig igen ud fra samme argumenter som under 1. verdenskrig. Efter 2. verdenskrig blev de kommunale folkekøkkener igen nedlagt. Private velgørende foreninger, bevægelser og institutioner overtog sidenhen betegnelsen folkekøkkener og har fra tid til anden etableret privat bespisning af udvalgte grupper i særlige områder eller til særlige begivenheder - med eller uden offentlig støtte. I dagens Danmark er spørgsmålet, om kommunerne i den nære fremtid finder det rationelt at etablere folkekøkkener igen med begrundelse i klimakrise og madspild - ikke blot for det enkelte menneskes overlevelse, men for at undgå hele verdens undergang.

Udvalgt litteratur